Gourmet Fish Plate

"Chef pentru o zi " ...cam așa sună sloganul concursului organizat de Selgros.
Mi-a plăcut foarte mult marele premiul oferit: o sesiune de cooking cu un celebru Chef în bucataria unui restaurant din cele 16 județe în care este organizat concursul.
Sincer, m-am gândit ca nu în fiecare zi te întâlnești cu o astfel de ocazie, așa ca, m-am inscris si eu.
Pentru acest concurs trebuia gătită o reteta care sa impresioneze prin mixul de ingrediente, prin tehnica folosita, prin prezentarea imaculata a produsului final și nu în cele din urma, prin acuratețea descrierii rețetei în cauza.
Mi-am bătut capul zile întregi asupra rețetei perfecte de care sa fiu eu foarte multumită, care mai apoi sa fie apreciată și în care neapărat sa se simtă pasiunea mea pentru gătit.
Sentimentul specificat mai sus, adica pasiunea, este cel mai greu de transpus în imagini, dar, din punctul meu de vedere nu si imposibil.
După ce am îmbinat și dezbinat o reteta finala de câteva ori m-am oprit la...pește.
Ideile inițiale au fost modificate în așa fel încât rezultatul final sa fie compatibil ca gust și ca forma de prezentare finala.
Am notat si am schițat încet, încet preparatele care vor forma în final plating-ul cu care sa mă înscriu, si... am început la treaba.
După ce toate preparatele au fost finalizate, plating-ul fotografiat și reteta redactată, mi-a rămas doar de dat un nume demn, care sa reprezinte cât mai la fix tot ce am creat eu acolo. M-am oprit la "Gourmet Fish Plate" și cred ca aceste 3 cuvinte spun totul.

Ce înseamnă și ce conține de fapt "Gourmet Fish Plate"?
Pentru început...
- o "sfera din ton cu sprot".
Am pregătit doua semisfere din aluat fin, fraged și crocant umplut cu o spuma de ton și alte minunății alături.
Am unit cele doua semisfere, le-am bălăcit bine prin ou bătut și prin fulgi de mei, care apropo, se pretează extra bine fata de un pesmet obișnuit la orice preparat pane.
Am dat culoarea aurie prin prăjire și apoi am atașat sferei o bucata de sprot crocant.
Nebunie curata, nu alta!
Ca și garnituri am pregătit...
- un aspic din mazăre și mentă, uni la culoare , combinația perfecta. ..credeți-mă!
Apoi...
-un cartof dulce, prăjit la foc lejer, umplut cu un sos cremos din fennel, in completare cu ciuperci shimaji bine aromate și gătite. 
-Morcovi glazurati și bine codimentați au completat seria garniturii prin dulceața lor specifică.
-Nu poate lipsi de pe un platou festiv piureul de mazăre verde.Îl consider pata de culoare, inegalabilă ca aspect, dar și ca gust.
-Si pentru ca contrastul de textura si culoare sa fie maxim, am alăturat piureului de mazăre câteva chipsuri din cartof mov, crocante și bine aromate.
-Un sos de maioneza fiarta cu mărar a acompaniat platoul prin gust și culoare.
-Am lăsat mai pe la urma la piece de resistance, adică înghețata de parmezan...wauuu ...interesanta alegere o sa ziceți nu-i așa?Da, da...la asta m-am gândit și eu și sincer va zic, am fost cam sceptica în privința gustului final.Nicio urma de regret nu am avut când am gustat aceasta înghețată mai atipica, deci, alegerea mea a fost foarte buna.
-Am îmbogățit înghețata la aspect, dar și la gust, cu câte 2 bucăți de tuille crocant...Doamne ce bine arata bucatile astea cripsy și cât sunt de gustoase!
-Am lasat la urma sa va zic despre ceva ce aparent pare chiar insesizabil în plating-ul meu, dar foarte valoros pentru mine.O reala reușită a fost caviarul din suc de varza rosie și sos de soia.
Da, da...m-am strofocat sa aduc acestei rețete și o tehnica mai moderna să-i zic așa și m-am băgat în bucătăria moleculară.
Prima data am testat și abia apoi am  pregatit din nou aceste perle absolut divine atât ca aspect cât și ca și gust, un ''accesoriu'' la acest plate pe care l-am adorat si pe are abia astept sa il refac.
Este prima mea încercare de a mă juca cu bucătăria moleculară.
Sincer va zic, as încerca și multe alte chestii de acest gen, dar din păcate nu prea îmi sunt la îndemână ingredientele si "sculele" necesare.
Pentru moment, faptul ca am reușit sa pregătesc și eu acest caviar care da valoare oricărui plating, mă multumeste emorm.
Pentru ca decorul este tusa finala, am sa va zic rapid cate ceva și despre el:
-Am uscat câteva felii de lime și câte o secțiune dintr-o bucata de fennel.
-Am folosit micro plante fără de care nu pot concepe o prezentare.
Cam asta este, în linii mari, ceea ce înseamnă pentru mine "Gourmet Fish Plate".
Sper sa placa, sper sa vadă toată lumea în profunzime ceea ce am vrut eu sa exprim prin acest plating și cel mai important, sper sa fi reușit sa va transmit prin intermediul acestei rețete și al pozelor, pasiunea mea de a găti 😊.
Dacă va place,  aștept feedback pozitiv pentru încurajări.
Enjoy!

Ingrediente si mod de preparare:
Eu le-am pregatit pe toate in ordinea in care sunt scrise :)

*Tuille crocant pentru inghetata de parmezan:
-140 gr. apa
-60 gr. ulei
-20 gr. făină
-1 lingurita de cafea
Mod de preparare:
1.Amestecam toate ingredientele foarte energic cu un tel.
2.Încingem o tigaie foarte bine și apoi, într-un inel de inox pătrat, punem 2 linguri din acest amestec.
3.Lăsăm să se prăjească la foc iute pana Tuille devin crocante și se rumenesc bine.
4.Când sunt gata le scoatem cu o spatula și le așezăm pe o hârtie cerata.Le dam deoparte.

*Înghețată de parmezan:
-150 gr. parmezan ras
-3 oua
-200 ml. smântână
-350 ml. lapte
-sare și piper
-5 gr. gelatină
Mod de preparare:
1.Punem intr-o cratiță la înmuiat parmezanul cu 100 ml. lapte pentru o ora.
2.Incalzim laptele ramas pana ajunge in punctul de fierbere si adaugam apoi amestecul cu parmezan.Invartim bine cu o lingura de lemn cu mare grija ca branza sa nu se lipeasca de fundul cratitei.Lasam pe foc 2 minute.
3.Luam vasul de pe foc si strecuram totul printr-o sita.
4.Punem din nou vasul pe foc si cand se incalzeste adaugam treptat, cate putin lichid peste cele 3 galbenusuri batute usor cu sare.Incercam sa aducem ambele amestecuri la aceeasi temperatura.
5.Apoi le unim si le mai lasam sa fiarba 5 minute amestecand continuu.
6.Luam de pe foc, adaugam gelatina dizolvata si turnam compozitia rezultat intr-o tava.
7.Dam totul la congelator.Scoatem din cand in cand si mai amestecam ca sa nu avem prea multe aschii.
8.Cand inghetata este gata, o decupam cu formele patrate de inox cu care am pregatit si tuillle crocant.
9.Lipim de fiecare patrat de inghetata rezultat cate o bucata de tuille.
10.Dam ''sandvisurile'' rezultate din nou la congelator pana in momentul servirii.

*Chipsuri de cartof mov:
-1 cartof mov mare
-ulei de măsline
-zeama de la o jumătate de lamaie
-1 lingurita de zahăr
-sare și piper
-1/4 linguriță pudră de cimbru
Mod de preparare:
1.Spalam bine 1 cartof mov cu un burete de bucătărie, apoi il uscam cu un servet de bucatarie.
2.Feliem cat mai subtire posibil.Eu m-am ajutat de un robot care feliaza foarte subtire.
3.Punem rondele de cartofi rezultate intr-un castron, le stropim lejer cu ulei de masline, zeama de lamaie, sare, piper si pudra de cimbru.
4.Punem intr-o tava o bucata de hartie de copt si asezam fiecare felie de cartof una langa alta, dar in asa fel incat sa nu se suprapuna.
5.Dam tava la cuptor si lasam sa se usuce.Din cand in cand mai scoatem tava si intoarcem chipsurile de pe o parte pe alta.Intreg procesul dureaza cam 25-30 de minute.
6.Cand chipsurile sunt uscate si crocante, scoatem tava, le lasam sa se raceasca.

*Felii de lime și fennel crocant:
-1 lime
-1 fennel
-sare
Mod de preparare:
1.Tăiem dintr-un lime 8 felii.
2.Din fennel tăiem 4 felii pe lungime.
3.Le pudram cu sare și le așezăm pe o tavă capitonata cu hârtie de copt.
4.Le dam la.cuptor, la foc mic pana aceasta sunt bune uscate.
5.Le scoatem apoi și le punem pe un gratar la răcit.

*Aspic de mazăre cu mentă:
-120 gr. mazăre verde
-2-3 crenguțe de menta
-1/2 linguriță de mărar
-sare și piper
-10 gr. gelatină
-120-150 ml. supa de pui
Mod de preparare:
1.Punem supa de pui într-un vas si adaugam gelatina.
2.O lăsăm la hidratat, apoi dam totul la foc foarte mic pana gelatina este dizolvata, dar fără a da în fiert.
3.Fierbem mazărea în apa cu sare.
4.Când este pătrunsă o stoarcem și o dam sub jet de apa rece.
5.O punem într-un castronel împreună cu menta taiata marunt, cu sare și cu mărarul tocat fin.
6.Amestecam totul bine apoi impărțim compoziția în 4 forme mici.
7.Turnam deasupra lor gelatina cun supa și dam la rece formele.

*Sosul de maioneza fiarta cu marar:
-1 galbenus
-1 lingurita de zahar praf
-1 lingurita de smantana
-20 gr. unt
-1/4 lingurita de otet
-1/2 lingurita de mustar
-80 ml. smantana
-1 catel de usturoi
-1/2 lingurita zeama de lamaie
-1 lingurita de hrean ras
Mod de preparare:
1.Intr-un castron punem galbenusul, zaharul, otetul, untul, smantana, mustarul si sarea.
2.Le punem pe baie de abur si amestecam cu un tel pana compozitia se ingroasa.
3.Luam de pe foc si lasam sa se raceasca, dupa care adaugam smantana, usturoiul pisat, hreanul ras si zeama de lamaie.De asemenea potrivim si gustul cu piper.
4.Amestecam bine pana se omogenizeaza si gata, il dam deoparte.

*Tuburi de cartofi dulci :
-4 cartofi dulci
-ulei
-sare și piper
-crengute de cimbru
Mod de preparare:
1.Punem ulei intr-o craticioara mai micuța pana aceasta trece mai bine de jumătate.
2.Tăiem capetele cartofilor și îi curățăm de coaja.
3.Scobim mijlocul acestora cu dispozitivul de mere.
4.Îi condimentam bine cu sare și așezăm în mijlocul lor câte o crenguta de cimbru.
5.Lăsăm să se încălzească uleiul, punem cartofii si ii lăsăm să se prăjească la foc mic pana aceștia devin aurii și sunt bine pătrunși.
6.Îi scoatem, le luam crenguțele din mijloc, ii asezam pe un servet de bucatarie și îi păstrăm la cald.

*Sosul de fennel:
-100 gr. fennel
-1 ceapa
-100 ml. smântână
-1 lingura de făină
-sare și piper
-1/2 linguriță mărar
-ulei de masline
Mod de preparare:
1.Curățăm ceapa și o taiem mărunt.
2.Fennel-ul îl tăiem fidelute fine.
3.Punem cam 2 linguri de ulei de măsline intr-o tigaie și prăjim ceapa.
4.Adăugăm fidelutele de  fennel, sare, piper, acoperim cu un capac și lăsăm la foc mediu pana acesta este aproape pătruns și lichidul care s-a format s-a evaporat.
5.Adăugăm lingura de făină și mai lăsăm cam 2-3 minute sa se prăjească.
6.Turnam smântâna și amestecam energic pana obținem o conștientă mai grosuță.
7.Adăugăm mărarul, amestecam bine și apoi tragem tigaia de pe foc.O păstrăm la cald.

*Ciuperci shimeji:
-100 gr. ciuperci shimeji
-1 cățel de usturoi
-1 lingura oțet alb
-50 ml. apa
-75. gr. zahar
-2 boabe de ienupăr
-1 foaie de dafin
-2 boabe de piper
-sare și piper
-ulei de măsline
Mod de preparare:
1.Punem cam 3 linguri ulei de masline intr-o tigaie impreuna cu cățelul de usturoi zdrobit, boabele de ienupăr, boabele de piper, foaia de dafin, sare, piper și prăjim totul cam 2-3 minute.
2.Adăugăm apoi ciupercile, oțetul,  zahărul și apa.
3.Acoperim tigaia și lăsăm să fiarbă pana ciupercile sunt bine pătrunse.
4.Când lichidul a scăzut, mai lăsăm la foc iute cam 5 minute tigaia pe foc ca ciupercile sa se rumenească.
Când sunt gata tragem tigaia de pe foc si le punem deoparte.

*Piure de mazăre verde:
-20 gr. şalote
-1 lingura ulei de măsline
-400 gr. mazăre verde
-200 ml. lapte
-sare după gust
Mod de preparare:
1.Tăiem salotele fin și le punem intr-o tigaie în care am pus uleiul de măsline.Le lasam foarte puțin doar pana se înmoaie, dar fără sa se coloreze.
2.Adăugăm mazărea, sarea și laptele.
3.Lăsăm să fiarbă la foc iute cam 8 -10 minute pana mazărea este pătrunsă.
4.Scurgem mazărea de lapte printr-o sita și începem sa o blendăm pana ne rezulta o pasta fină. Dacă este cazul mai adăugăm puțin lapte pana obținem o consistenta dorită.
5.Păstrăm piureul la cald.

Morcovi aromati si caramelizati:
-12 morcovi subțiri și mici
-2 frunze de curry
-1/4 linguriță muștar negru
-2 boabe de ienupăr
-o piscatura de chimen
-cateva boabe de piper roșu
-1 crenguta de cimbru
-2-3 fire de marar
-sare roz
-ulei de masline
-1 lingurita de miere
Mod de preparare:
1.Într-o tigaie punem puțin ulei de măsline.
2.Adăugăm morcovii spălați și curățați de coaja, apoi punem mirodeniile: muștarul negru, frunzele de curry, boabele de ienupăr,  boabele de piper roșu, chimenul, sare roz după gust și crenguta de cimbru. 3.Caramelizam morcovii la foc mic pana sunt pătrunși.
4.Cu 5 minute inainte de a lua de pe foc tigaia adaugam lingurita de miere.In final morcovii ar trebui sa aiba o culoare orange-rumen-aurie.
5.Adaugam mărarul tocat și apoi tragem tigaia deoparte.
6.Când sunt gata îi scoatem pe o farfurie și îi păstrăm la cald.

*Caviar din suc de varza rosie si sos de soia:

 -250 ml. ulei

-190 ml. suc de varza roșie

-30 ml. sos de soia

-1 linguriță de agar agar
Mod de preparare:
1.Punem uleiul într-un vas mic la rece pentru cel putin 3 ore.
2.Într-o cratita punem sucul de varza roșie,  apa , agar agar și dam totul la foc mic pentru 5 minute amestecand constant.
3.După acest timp luam de pe foc și lăsăm să se tempereze.
4.Tragem cu o seringa lichid și picuram ușor în uleiul foarte rece.
5.Când am terminat de picurat tot lichidul,  strecuram printr-o sita fină caviarul.
6.Îl limpezim ușor sub apa rece pentru a înlătură excesul de ulei apoi il punem deoparte pana in momentul servirii.
Nota:Pentru a obține sucul de varza roșie, dam o jumătate de varza prin storcătorul de fructe.
Strecuram după aceea foarte bine printr-un tifon sucul obținut. 

*Aluat pentru globul cu ton si sprot:
-1 galbenus
-100 gr. faina
-100 gr. unt
Mod de preparare:
1.Punem intr-un castron si framantam foarte bine toate ingredientele cam 5-8 minute pana ne rezulta un aluat omogen.
2.Invelim aluatul intr-o folie alimentara si apoi il dam la rece pentru o ora si jumatate.
3.Dupa acest timp, scoatem aluatul de la rece si il impartim in 16 de bilute  pe care le mai dam din nou la rece pentru vreo 15 minute.
4.Scoatem bilutele de la rece rece, pudram suprafata de lucru cu putina faina si intindem fiecare biluta intr-o foaie fooooooarte subtire.Aluatul este elastic si se lucra foarte bine, deci nu va faceti griji pentru foaie, poate fi intinsa subtire cat o foaie de hartie.
5.In mijlocul fiecarei foite punem cate o lingurita de umplutura de ton, adunam  usor marginile fara a presa si le asezam intr-o tava de silicon cu semisfere.

6.Dam tava la cuptor la foc mic... catre mediu.Urmarim tot timpul cuptorul sa nu se arda, foita fiind foarte subtire nu le trebuie mult timp, doar cateva minute.Le lasam la cuptor cat sa fie usor aurii.
7.Dupa ce sunt gata, scoatem tava si le lasam sa se tempereze.

*Umplutura pentru globul cu ton si sprot:
-3 albusuri
-100 gr. ciuperci
-1 legătură de loboda roșie
-1 ceapa rosie
-1 lingura de patrunjel
-1 lingurita de ierburi aromate
-1 conserva de ton
-1 lingura de parmezan ras
-1 cățel de usturoi
-sare și piper
Mod de preparare:
1.Batem foarte bine albușurile spuma impreuna cu putină sare.
2.Călim ciupercile în ulei de malsine împreună cu ceapa și usturoiul.
3.Când sunt bine rumenite le luam de pe foc si le tocam mărunt.
4.Frunzele de loboda le spalam și le taiem fâșii fine.
5.Conserva de ton o desfacem și o stoarcem bine de ulei.
6.Adăugăm la albușuri tonul, loboda, ciupercile, pătrunjelul, ierburile, parmezanul, piper, sare daca mai este cazul și amestecam lejer cu o spatula.

*Mai avem nevoie de:
-4 bucăți de sprot
-sare și piper
-ulei
1.Condimentam bine bucatile de peste si apoi le prajim pana sunt crocante in ulei infierbantat.
2.Cand sunt gata le scoatem pe un servet de bucatarie.

*Pentru prajit:
-2 ouă
-sare
-fulgi de mei
-ulei

Pregatim 2 castroane:unul cu ouale batute bine cu sare si unul cu fulgi de mei.

*Prajim si asamblam globurile cu ton si sprot:
1.Luam doua semi sfere si le dam prin oul batut.Le lipim una de alta in asa fel incat sa ne rezulte o sfera mare.
2.Mai dam din nou globul prin ou si apoi tavalim totul prin fulgi de mei.
3.Prajim globurile in ulei foarte incins pana sunt aurii.
4.Le scoatem pe un servet de hartie.
5.Cu un cutit sectionam la mijloc globul si introducem in el cate o bucata de sport prajit.
6.Cand sunt gata, le pastram la cald.

 *Asamblare platou:
1.Pensulam cu maioneza fiarta o farfurie.
2.Umplem cartofii tuburi cu sos de fennel, asezam ciupercile deasupra si decoram cu frunze de salvie.
3.Aspicul de mazare cu menta il decoram cu muguri de planta de mazare.
4.Asezam piureul de mazare si langa punem chipsuri de cartof mov.
5.Punem si cate 3 bucati de morcovi aromatizati.
6.Asezam in final si globul cu ton si sprot decorat cu fennel-ul si bucatile de lime crocante.
7.Presaram si caviarul din varza rosie.
8.Decoram totul cu microplante.

Gata!...Gourmet Fish Plate este gata de servit.

Pofta minunata sa aveti!